Gluten in Mischküchen

Glutenfreie Nahrungsmittel in Mischküchen und Unternehmen der Gastronomie

Verwenden Sie glutenfreie Nahrungsmittel! Menschen mit Zöliakie reagieren bereits auf kleinste Spuren von Gluten! Daher ist ein sorgsamer Umgang mit glutenfreien Nahrungsmitteln von höchster Wichtigkeit!

Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte, Küchenutensilien

• Vor Arbeitsbeginn muss die sorgfältige Reinigung von Arbeitsflächen, Kochgeschirr, Backformen, Backblechen, Schneebesen und Kochlöffeln erfolgen.
• Am besten verwenden Sie eine separate Fläche, auf der Sie glutenfreie Produkte verarbeiten.
• Alle Geräte, Geschirr und Behälter dürfen nicht von glutenhaltigen Lebensmitteln verunreinigt werden.
• Arbeitsgeräte aus Holz (Schneidebretter, Wellhölzer, Kochlöffel, Backpinsel u.ä.) sollten jeweils nur für die glutenfreie Zubereitung verwendet werden, da die Reinigung schwierig ist und Gluten sich leicht in Ritzen und Fugen festsetzt.
• Kochen Sie glutenfreie Produkte immer in getrennten Töpfen und Pfannen.
• Braten Sie nicht in der selben Pfanne glutenfreies und glutenhaltiges Bratgut – oder braten Sie zuerst das glutenfreie und stellen es dann warm, bevor Sie etwas glutenhaltiges in die Pfanne legen.
• Achten Sie darauf, dass Spültücher, Geschirr- und Handtücher frei von Gluten (Mehlstaub etc.) sind.
• Das Personal, welches glutenfreie Produkte verarbeitet muss immer saubere Kleidung tragen.
• Nach jeder Verarbeitung von glutenhaltigen Lebensmitteln muss das Küchenpersonal die Hände gründlich waschen.
• Brot- und Kuchenbackformen, Backbleche und Einsätze für den Backautomaten können farblich oder mit Aufklebern gekennzeichnet werden. Es eignet sich selbstverständlich auch Backpapier zum Auslegen von Backblechen und Backformen.
• Glutenfreie Zutaten wie Mehle und Backzutaten (Backpulver, Hefe, Sesam, Mohn etc.) immer gut verpackt (z.B. in Plastikbehältern, Dosen, Gläsern mit Schraubverschluß) getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahren.

Frittieren von Lebensmitteln

• Beim Frittieren von Kartoffelprodukten, Gebäck, Obst, Gemüse etc. ist darauf zu achten, dass die glutenfreien Lebensmittel nicht im gleichen Frittierfett wie glutenhaltige Lebensmittel ausgebacken werden.

Brot- und Backwaren

• Backen Sie glutenfreie Speisen im Ofen nicht zusammen mit glutenhaltigen Speisen
• Fertiggestellte glutenfreie Brot- und Backwaren immer separat (abgedeckt oder in Tüten verpackt) getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln lagern.
• Benutzen Sie bitte auch zum Aufschneiden der glutenfreien Backwaren jeweils saubere Messer, Kuchenheber etc.
• Durch den Einsatz von Extra-Brotkörbchen / Extra-Toaster für die Zubereitung von glutenfreien Brötchen / Backwaren, werden Kontaminationen durch glutenhaltige Produkte ausgeschlossen.
  Alternativ kann auch ein sogenanntes “Toasta-Bag” verwendet werden. Dabei handelt es sich um eine wieder verwendbare Folientasche, in der Toastbrot ohne Kontaminationsrisiko zubereitet werden kann.
• Achtung bei Brotbrösel: Benützen Sie für glutenfreies Brot einen separaten Brotkorb und stellen Sie sicher, dass keine Brotbrösel auf dem Tisch liegen.

Teigwaren kochen

• Wenn gleichzeitig glutenhaltige Nudeln gekocht werden, bitte getrennte Kochtöpfe und zum Umrühren verschiedene Kochlöffel verwenden.
• Es empfiehlt sich, erst die glutenfreien Nudeln abzusieben und dann in einer Extra-Schale anzurichten.

Quellen:
http://www.schaer-foodservice.com/de/
http://www.dzg-online.de/hygiene-im-haushalt.46.0.html